總在最后一步翻車(chē)？這些面包烘烤知識點(diǎn)你要學(xué)會(huì )！

烘烤是面包制作的最后一個(gè)階段，將醒發(fā)好的面團放入烤箱中烘烤，使之形成具有烘焙色澤的外皮部分和白色柔軟的內芯部分；從烤箱出爐后，才是真正意義上的面包。

面包制作的每一步都至關(guān)重要，但是前面的步驟完成得再完美，如果面包烤壞了，都是功虧一簣的。所以最后這個(gè)環(huán)節我們一定要格外注意，今天我們就來(lái)看看面包烘烤都有哪些知識點(diǎn)吧。

一、首先了解各種烤箱 

作為面包師，每天離不開(kāi)設備應該就是烤箱了。關(guān)于烘烤設備從小型家用設備、門(mén)店生產(chǎn)設備，到工廠(chǎng)量化生產(chǎn)設備??等等，種類(lèi)很多。

 ⑴商用烤箱：

平爐烤箱，主要用于烘烤軟質(zhì)類(lèi)面包，如紅豆包、菠蘿包、吐司等產(chǎn)品；

二是歐爐烤箱，一般帶蒸汽，主要用于烘烤歐式、法式面包。同時(shí)自帶大理石板，烘烤出的歐法式面包體積比較圓潤。這種烤箱的溫度一般都比普通烤箱溫度高。

商用烤箱保溫性，以及火溫比較高，所以烘烤的時(shí)間比較短，所以可以更好的保持水分，讓面包可以更加柔軟。

 ⑵家用烤箱：

家用烤箱牌子很多種，好處在于體積小方便使用，價(jià)格實(shí)惠。劣勢是局限性小，爐子的保溫性，以及加熱力度相對商用的比較差。所以烘烤時(shí)間比較長(cháng)，所以面包會(huì )更干。

 ⑶石窯爐：

石窯也被稱(chēng)為薪窯/柴窯。用石頭和磚頭搭建的爐，在內部生火烹飪。

為了烤正宗的Pizza，需要400℃以上的高溫，石窯就可以高溫烹飪。外側用高溫烘烤，內側用遠紅外線(xiàn)烘烤，這就是石爐的力量。

柴燒窯烤出來(lái)的面包會(huì )殘留一些微碳火煙熏的味道，賦予面包獨特的風(fēng)味，同時(shí)窯爐保溫效果優(yōu)，爐溫均勻，烤出來(lái)的面包較一般電烤爐來(lái)的有質(zhì)感。這是一般電烤爐較難達到的效果。

⑷熱風(fēng)爐：

熱風(fēng)爐是利用烤箱內上下加熱器的熱量，將食材烤制完成的。熱風(fēng)爐內藏了風(fēng)扇，讓熱風(fēng)循環(huán)，使食材能夠慢慢加熱。

此烤箱主要用于烘烤可頌、丹麥、酥皮類(lèi)的產(chǎn)品，因為丹麥面包需要高溫烘烤定型，再小火烘烤至內部定型至熟。

烘烤的丹麥面包顏色均勻，口感也很不錯，外形以及層次能夠凸顯出來(lái)。不過(guò)熱風(fēng)爐不適合烘烤軟質(zhì)面包，容易把面包烤干。熱風(fēng)爐烘烤的法式、歐式面包顏色容易沒(méi)層次感。

 ⑸搖籃爐：

對于搖籃爐，很多烘焙新手可能沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)，外觀(guān)很大，價(jià)格也比較昂貴，配合適用于甜面包、漢堡面包等大量生產(chǎn)需求。

每層自動(dòng)定位并有指示目前所在層位，并于開(kāi)起爐門(mén)時(shí)，搖籃層板自動(dòng)與爐門(mén)檻對齊，方便進(jìn)出烘烤產(chǎn)品。

提供單一且均勻的烘烤溫度，因此烘烤出來(lái)的漢堡包顏色基本上是一致的，一般給肯德基、麥當勞做漢堡包的工廠(chǎng)會(huì )使用。

⑹旋轉臺車(chē)爐：

配合大量生產(chǎn)需求，整臺架車(chē)推進(jìn)旋轉烘烤，使用熱風(fēng)循環(huán)將熱度均勻傳遞到產(chǎn)品的每一面，可自由調低或高風(fēng)速來(lái)控制烘烤著(zhù)色的深淺效果。

適合烘烤吐司面包，別的面包也可以，但是顏色和效果達不到普通電烤箱。一般的小烘焙坊用量太少，基本是用不上的。

 ⑺隧道爐：

隧道爐其組成由隧道輸送設備，通過(guò)熱的傳導、對流、輻射完成烘烤的隧道式機械設備。

隧道內有一條連續運轉的輸送系統，可根據隧道爐用戶(hù)的生產(chǎn)量隨意的定做長(cháng)度和寬度；進(jìn)而完成均勻烘烤和輸送的工作。

隧道爐主要用于工業(yè)化生產(chǎn)的食品企業(yè)，適用于面包類(lèi)、調理面包、蛋糕類(lèi)、餅干類(lèi)、點(diǎn)心類(lèi)、蛋黃派、月餅等。

二、了解面包的烘烤方式 

不同的面包使用不同的烘烤方式，常見(jiàn)的烘烤方式分為直接烘烤、烤盤(pán)烘烤、模型烘烤三大類(lèi)。

 ⑴直接烘烤：

指的是將面團直接放在烤箱底部進(jìn)行烘烤的方法。一般是面包完成最后發(fā)酵，然后放置在烤紙或入爐器上，將面團滑送到烤箱底部進(jìn)行烘烤。

①適用類(lèi)型：直接烘烤的方式需要烤箱底部增加石板，因為石板的保溫性更好。所以直接烘烤一般都是烤歐法面包，他們的烘烤時(shí)間都比較長(cháng)，烘烤的溫度一般都會(huì )比較高。

②常用溫度：因為歐法面包都是一些無(wú)糖無(wú)油的面包，上色會(huì )比較慢，所以需要高溫烘烤上色，一般溫度在220℃～250℃左右。

③烘烤時(shí)間：由于歐式面包的體積一般比較大，所以烘烤時(shí)常比較久，大約在25—30分鐘左右，但也有部分小面團，時(shí)間也大約在15分鐘左右。

 ⑵烤盤(pán)烘烤：

烤盤(pán)烘烤需要用到烤盤(pán)，將整形好的面團擺放在烤盤(pán)上進(jìn)行最后發(fā)酵，此時(shí)要根據面團整體的形狀以及大小，擺放在烤盤(pán)上的面包，排列方式或數量上限也會(huì )隨之不同。

為了防止烘烤不均勻，盡可能對稱(chēng)擺放間距一致，這樣烘烤出來(lái)的顏色更均勻。

①適用類(lèi)型：大部分運作在軟質(zhì)類(lèi)面包。

②常用溫度：因為軟質(zhì)類(lèi)面包一般糖、油含量比較高，比較容易上色，所以烘烤溫度要低一些，大約都在180℃～220℃左右。

③烘烤時(shí)間：軟質(zhì)類(lèi)面包體積較小，50g左右的大約在8—10分鐘左右；150g左右的大約在15分鐘左右。

 ⑶模型烘烤：

一般就是將整形好的面團放入模型中進(jìn)行最后發(fā)酵，然后再放入烤箱內烘烤。

①適用類(lèi)型：模型烘烤主要是做吐司和一些軟質(zhì)面包，需要模具來(lái)固定造型，因為有模具的存在，烤箱加熱時(shí)需要通過(guò)模具導熱來(lái)加熱面團，所以烘烤溫度都會(huì )比較高，還要根據模具的導熱程度去調節溫度。

②常用溫度：我們以吐司來(lái)表示。不帶蓋吐司因為上火直接烘烤表面，頂部容易上色，所以上火一般比較低，在180℃左右；但由于底部是帶模具的，導熱就會(huì )變慢，所以下火比較高，一般在240℃左右。

帶蓋吐司因為是全封閉的，所以上下火比較接近，但一般上火會(huì )略高一些，因為面團膨脹接觸到頂部還需要一段時(shí)間，所以會(huì )略高，這樣烘烤出來(lái)的顏色才均勻，所以溫度一般在上火250℃左右，下火240℃左右。

③烘烤時(shí)間：因為吐司模具大小不一，一般分為450g模具，烘烤時(shí)間大約在25分鐘左右；1200g模具，烘烤時(shí)間大約在35分鐘左右。帶蓋模具要比不帶蓋模具烘烤時(shí)間長(cháng)10%左右。

⑴觀(guān)察面團表面及底部是否上色，若顏色金黃且上色均勻，烘烤大致完成；帶蓋吐司我們可以打開(kāi)一點(diǎn)蓋子，看看頂部是否上色，吐司盒一般底部有孔，我們通過(guò)孔去看底部是否上色；

⑶若是軟質(zhì)面包，按壓面包腰部，查看是否有回彈；有回彈就熟了，如果按下去之后，表面是凹的沒(méi)有回彈則代表沒(méi)有烘烤完成；

⑷用噴水壺噴水到吐司盒上，如果水分快速蒸發(fā)，就說(shuō)明好了。因為面團是附著(zhù)在模具上吸熱的，如果加熱好了，面團就會(huì )結皮，然后會(huì )和模具分離，所以模具的溫度就會(huì )很高，水碰到模具，就會(huì )快速蒸發(fā)；

⑸插入溫度計，面團中心溫度達到95℃，面包就烘烤完成了。

烘烤是有很多知識點(diǎn)的，但實(shí)際的烘烤溫度和時(shí)間，很難做到具體的規定，可以依不同面包的形狀、大小、種類(lèi)、模型等,根據烤箱的脾氣來(lái)進(jìn)行烘烤。