烘焙基礎知識---蛋糕制作的基本要點(diǎn)

蛋糕在一般西點(diǎn)中為最受歡迎的一種甜食，它不但具有濃郁芬芳的香味，美觀(guān)誘人的外表，更含有豐富的營(yíng)養成分，同時(shí)在節日或慶典時(shí)常被人作為一種代表性的應時(shí)食品。

制作蛋糕比制作面包要容易許多，因為蛋糕不如面包那樣需要準確合宜的發(fā)酵環(huán)境、嚴格的面團攪拌以及對發(fā)酵時(shí)間的控制等多項指標要求，但是做一個(gè)好蛋糕一定要具備以下幾點(diǎn)，否則一樣可能失?。?/span>

1.使用好的材料。原料的好壞直接影響到蛋糕的品質(zhì)，雖然好原料會(huì )增加到蛋糕的制作成本，可是它具有和同業(yè)競爭的優(yōu)越條件，不但能提高產(chǎn)品的品質(zhì)，且可增加產(chǎn)品的銷(xiāo)量，確立店鋪的聲譽(yù)；

2.須要了解各種原料的性質(zhì)和它們在蛋糕內的功能。做蛋糕固然要使用好的原料，但是在選用原料之前我們必須先了解各種原料在蛋糕內起著(zhù)什么樣的作用，有著(zhù)怎樣不可替代的好處，以及它的組合成分包含哪些物質(zhì)，在面糊攪拌過(guò)程和烘烤過(guò)程中可產(chǎn)生出哪些化學(xué)反應和物理變化。例如，做蛋糕用的油有奶油、瑪琪琳、氫化油、乳化油、沙拉油、起酥油等，而奶水又有鮮奶、蒸發(fā)奶、濃縮奶、脫脂奶、酸奶、奶粉等，雞蛋有蛋白、蛋黃、全蛋之分，這些同類(lèi)而不同成分和不同性質(zhì)的原料，在使用時(shí)各有不同的特性，這些都是職業(yè)烘焙師所必須具備的基本知識。做蛋糕的主要原料是面粉、糖、油、蛋、鹽、奶、化學(xué)膨大劑等七種，其他還有香料、可可粉和巧克力等調味原料總共有數十種之多，在這主要的七種原料中我們可以將它們歸為干性、濕性、柔性、韌性，以及產(chǎn)生香味的物種性質(zhì)。所謂干性原料是指這些原料用在蛋糕配方中可使蛋糕產(chǎn)生干的特性，必須要有足夠的液體原料來(lái)溶解它，面粉、糖、奶粉、酵粉、鹽、可可粉等都屬于干性原料。濕性原料包括奶水、雞蛋和糖漿等數種，它們在蛋糕配方內時(shí)主要水分的來(lái)源，供應足夠的水分來(lái)溶解其他干性原料，使蛋糕保持濕潤和膨大。柔性原料是指油、糖、化學(xué)膨大劑、蛋黃等，它們的功能是使蛋糕保持柔軟膨松。韌性原料亦可稱(chēng)為結構原料，它在蛋糕內可產(chǎn)生堅韌的性質(zhì)，或是可增加面粉的筋性而產(chǎn)生了韌性，是構成蛋糕骨架的主要原料，主要有面粉、奶粉、鹽、可可粉、蛋白等。產(chǎn)生香味的原料是包括了糖、奶水、油、蛋、可可粉、香料等，因為這些原料進(jìn)烤箱后可產(chǎn)生獨特的香味，使蛋糕芳香可口。注意每種原料獨有的特性，靈活應用后產(chǎn)品的品質(zhì)可控制自如，萬(wàn)一發(fā)生不應有的弊病或因故變換原料時(shí)，可根據原料屬性來(lái)做適當的調整，使產(chǎn)品恢復正常。

3.原料配方的平衡。充分了解各種原料在蛋糕內的功能之后，還需要進(jìn)一步了解各種原料因蛋糕性質(zhì)不同用量也隨之不同，在設定一個(gè)蛋糕配方時(shí)，先決定這款蛋糕屬于高成本還是低成本的，蛋糕質(zhì)地屬于松軟還是堅硬。原料有干、濕、柔、韌之分，而使蛋糕產(chǎn)生較好香味的主要原料有糖、油、蛋、奶這四種，這四種原料用得多成本就較高，但蛋糕的品質(zhì)就較好，但需注意，即使是好的原料，也不是越多就越好，而需遵照一定的使用比例，不可因強調其中一種特性，而打破原料之間的平衡，最終破壞蛋糕的好品質(zhì)。

4.需要正確的攪拌方法。面糊攪拌有兩個(gè)最大的作用，第一是將配方中各種原料攪拌均勻，使每一種原料都能均勻的分布在面糊的每一部分。第二是借不同的攪拌器具和速度，在面糊中打入適量的空氣，使烤出的蛋糕具有膨大和細膩的組織。在有了優(yōu)質(zhì)的原料和配方后，如果攪拌不當，仍是前功盡棄，得不到理想的產(chǎn)品，所以在攪拌面糊前要先確定所做的屬于哪一種類(lèi)型的蛋糕，確認需要的攪打器和攪拌速度，才不至于遭遇失敗。

5.正確的烘烤溫度和時(shí)間。每種蛋糕因性質(zhì)不同，所以烘焙的溫度和時(shí)間也不一樣，尤其若使用的是箱式烤箱，烤箱的溫度控制分為上下火，控制溫度的溫度計又常出現不準確的情況，在烘焙蛋糕時(shí)應特別小心，平時(shí)要養成烘焙的經(jīng)驗才能運用自如，否則火力的太大或太小都會(huì )影響到蛋糕表面的顏色和內部的組織。原則上凡是用模具烤的蛋糕，重量在100g以下的，需用200℃的溫度烤12-18分鐘左右，上下火同火力；如果在100-450g之間的，要用180℃下火比上火略大，烘焙時(shí)間在18-40分鐘之間；如果重量超過(guò)450-1000g的，則同樣使下火比上火大，用170℃烘焙40-60分鐘。如果所烤的蛋糕不是用模具而是直接鋪平在烤盤(pán)內烘烤的，則應該用上火來(lái)烤，下火用得極其微小，只要能使蛋糕底部能產(chǎn)生顏色即可。一般而言，烘烤蛋糕要視蛋糕的大小和蛋糕的類(lèi)別決定烘焙的溫度和時(shí)間，小的蛋糕應用高溫而縮短烘焙的時(shí)間，大而厚的蛋糕要用低溫而延長(cháng)烘焙時(shí)間。通常所稱(chēng)的高溫是指190℃-232℃，常溫是171℃-190℃，低溫是162℃-171℃。乳沫類(lèi)的蛋糕和輕奶油蛋糕應該用高溫，重奶油蛋糕和戚風(fēng)類(lèi)蛋糕應該用常溫，水果蛋糕和大型蛋糕應該用低溫，如果烤箱溫度低于應有的溫度，所烤出來(lái)的蛋糕往往頂部平坦而粘手，四周向中央收縮，烤盤(pán)內側含有粘附的面糊，同時(shí)內部組織非常松軟。相反，如果烤箱溫度高于應有的溫度，蛋糕中央會(huì )向上隆起，頂部破裂，蛋糕外緣從烤盤(pán)向內收縮，但烤盤(pán)內側光潔而不會(huì )有面糊粘附在上面，此類(lèi)蛋糕內部組織較為緊密。如果蛋糕烤得不熟，上部在表皮以下會(huì )有一層膠粘的生面糊，如果蛋糕下層接近底部處有這種生面糊，則是配方內的水分過(guò)多，或者底火太弱和攪拌時(shí)未能將配方中油脂攪拌均勻等緣故。

6.冷卻與包裝。有些蛋糕出爐后會(huì )受溫度驟然的變化而收縮，因此在出爐時(shí)應注意冷卻的處理，以避免過(guò)度收縮。蛋糕暴露在空氣中，尤其受到了風(fēng)吹的影響很容易變得干燥，所以冷卻后應馬上添加表面裝飾，或者予以妥善包裝，可延長(cháng)保存的日期。包裝或霜飾的蛋糕可貯存在攝氏零度至十度的冰箱內，如果在這個(gè)冷度下蛋糕未予包裝或霜飾，則很快地會(huì )變干，失去應有的品質(zhì)。一些大型蛋糕制作工廠(chǎng)，一次可制作很多蛋糕，包裝后存在零下30℃的冰柜內，在銷(xiāo)售前先從冰柜內把蛋糕取出化冰，至少2個(gè)小時(shí)以上即可保持原有的新鮮風(fēng)味，貯存在零下十度冰柜內的蛋糕可經(jīng)久不會(huì )變質(zhì)。

7.注意霜飾。經(jīng)過(guò)霜飾處理的蛋糕，不但有延長(cháng)貯存時(shí)間的優(yōu)點(diǎn)，同時(shí)也能增加蛋糕外表的美觀(guān)，也能更隨心所欲地變換蛋糕口味。

一個(gè)優(yōu)質(zhì)的蛋糕須要水分充足而不黏牙，式樣正確，內部組織均勻、細膩、質(zhì)地柔軟，以及可以經(jīng)長(cháng)期貯存而不發(fā)生變質(zhì)的。遵守以上所述的7大基本原則——用好的原料，了解原料的性質(zhì)和功能，正確的配方平衡，適當的攪拌，正確的烘焙，良好的包裝與冷卻，便能隨時(shí)做出品質(zhì)良好的蛋糕。